よしなや | 柿の葉寿司

柿の葉寿司は、柿の産地である奈良県五條市や吉野川流域の家々で、少なくとも江戸時代中期頃から親しまれてきたといわれています。その昔、山里にとって海産物や塩は大変な貴重品でした。タンパク源を大切に食べるため、塩鯖を薄く切って一口大のにぎり飯に添え、抗酸化作用や殺菌作用のあるタンニン、ビタミンなどを豊富に含む柿の葉で包んで発酵を促し、保存食としたのです。
（参考:奈良県観光公式サイト「なら旅ネット」）

幼少期の店主にとって柿の葉寿司とは、「夏祭りのときにつくる家庭料理」でした。各家庭によってそれぞれレシピがあり、味わいも異なっていたのです。店主にとって柿の葉寿司は「飽きがこず、何個でも食べられるもの」が理想。「たくさん食べていただきたい」という思いを胸に、家庭の味をベースにつくっています。化学調味料は不使用の、自然な味わいです。

まずはお米を炊き、合わせ酢を混ぜて、型を使って成形していきます。鯖を一枚ずつ切ってご飯の上にのせ、手作業で巻きます。つくったものをその日に販売するスタイルですが、柿の葉のタンニンという成分により、一日おくと味がなじんでまろやかになります。

柿の葉寿司は基本的に夏の食べものなので、鯖とお米で味が決まるといっても過言ではありません。「素材はいいものを使わんと、絶対あきません」と店主。合成着色料や保存料、うま味調味料などを一切使わず、手づくりを心がけています。

特に鯖は寒い時期に味がよくなるので、冬季に水揚げされた「寒鯖」の脂ののったところを使用しています。

新潟県と福井県で育てられたコシヒカリを使用しています。ほどよい粘り気が、鯖や鮭とよく合います。

特に鯖は寒い時期に味がよくなるので、冬季に水揚げされた「寒鯖」の脂ののったところを使用しています。

新潟県と福井県で育てられたコシヒカリを使用しています。ほどよい粘り気が、鯖や鮭とよく合います。

鯖は、開いて中骨を抜き、塩で味つけした後、酢で雑菌を取り除き、切りやすくするため冷凍します。使うときに必要なぶんだけを切り分け、寿司をつくります。柿の葉は、奈良県吉野郡で採れた渋柿「平核無柿（ひらたねなしがき）」の葉を使用。新芽が出てから実を収穫するまでは葉が柔らかく、割れずに使えます。12月～6月は、塩漬けにした葉を使っています。

柿の葉寿司は持ち帰りが可能。自分用や家族、
友人への手土産にもオススメです。
全国配送も受付けておりますので、
詳細は、お気軽にお尋ねください。

※電話でのご予約は承っておりません。

受付時間11:30～17:00（営業日のみ）

価格表

さば8個入り960円、さけ8個入り1,040円、詰め合せ8個入り1,000円
さば10個入り1,200円、さけ10個入り1,300円、詰め合せ10個入り1,250円
さば20個入り2,350円、さけ20個入り2,550円、詰め合せ20個入り2,450円

木桶
さば15個入り1,950円、さけ15個入り2,100円、詰め合せ15個入り2,000円
さば20個入り2,500円、さけ20個入り2,700円、詰め合せ20個入り2,600円
さば28個入り3,380円、さけ28個入り3,660円、詰め合せ28個入り3,520円

特製木桶
さば20個入り2,800円、さけ20個入り3,000円、詰め合せ20個入り2,900円
さば30個入り3,900円、さけ30個入り4,200円、詰め合せ30個入り4,050円
さば40個入り5,100円、さけ40個入り5,500円、詰め合せ40個入り5,300円
さば50個入り6,200円、さけ50個入り6,700円、詰め合せ50個入り6,450円

お土産品としても喜ばれています。
柿の葉寿司は持ち帰りが可能。自分用や家族、友人への手土産にもオススメです。全国配送も受付けておりますので、詳細は、お気軽にお尋ねください。
（電話）0747-52-6071
受付時間・11:30～18:30（営業日のみ）